今日更新消息 預製菜提效之外還能給消費者帶來什麽？

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主题特点：

　　文 畢舸



　　預製菜，也即運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期加工，後續再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。如今，預製菜被稱為餐飲行業的下一個風口，不僅資本和商家瞄準了風口，不少地方也看好其發展潛能。近期，廣西壯族自治區南寧市就在全國率先發布《預製菜術語》《預製菜分類》《預製菜冷鏈配送操作規範》三項第一批地方標準，這是全國範圍內該產業術語、分類及冷鏈配送標準的首創，助推預製菜產業標準化、規模化發展。

　　預製菜最大的好處在於提效。預製菜可以為眾多餐飲商家提供已經事先製作好的“半成品”，商家進行二次加工乃至直接加熱，即可作為成品菜提供給消費者。在就餐高峰時期，預製菜能夠保證商家快速應對消費者需求，從而加快上菜速度，也就能提升翻台率（一個飯店一天內每張桌子平均的使用次數），帶來人工等成本的減少及運營效率的提升。

　　同時，由於預製菜采取量產，部分流程還能采取機器作業，其生產成本大幅度降低，可以讓餐飲商家以更低價格拿貨，又進一步增加了商家收益。

　　也因此，預製菜從最早為解決節日期間家宴、團餐等大菜製菜程序繁雜的痛點，提供更為便捷的輔助方案，逐漸擴散至外賣乃至堂食等領域，這有助於促進食品餐飲企業的標準現代化生產，簡化了複雜的烹飪製作，也可以讓一家中小型餐館通過采購不同菜係、口味的預製菜，從而豐富菜品供應，吸引更多客源。

　　在快節奏的時代，人們都追求方便、快速、效率，預製菜就如同其他速食食品一樣能滿足此類需求，解決不少人“不會做、沒時間”的廚房難題。

　　有關數據顯示，預製菜產業市場規模從2015年的650億元增至2021年的3136億元，年複合增長率達到30%，基於餐飲行業降本提效和消費者快捷獲得食品的雙重需求，預製菜產業處於高速增長態勢。

　　然而，預製菜除了為餐飲商家和消費者省時、省力、提效外，在食品安全、品質保證及口味多樣化等方麵仍有很長的路要走。

　　江蘇省消保委今年2月發布的《預製菜消費調查報告》顯示，近八成消費者表示購買預製菜遇到過質量問題。其中，有25.71%的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題，15.39%的消費者表示購買的預製菜內含有異物。

　　預製菜食品安全頻出問題，一方麵暴露出部分預製菜企業在食品製作及質量管理等方麵責任意識不強，另一方麵也與當前預製菜企業“小、散、亂”現象有關。

　　天眼查數據顯示，截至目前，中國有超過6.8萬家預製菜相關企業，有超過54.7%的企業注冊資本在0-100萬元之間，56.6%的企業成立於近5年內。如此多的中小型企業紮堆進入預製菜賽道，帶來了兩方麵問題：

　　一是行業競爭日趨激烈，導致企業利潤率下降，不排除某些企業在價格戰壓力下，對食材品質及食品安全管理成本的人為減少，最終出現問題。

　　二是部分企業追趕預製菜風口而盲目進入，但自身管理水平無法滿足標準化管理需求，其急功近利的思維也會讓管理者忽視自家產品的品質及安全性。

　　因此，預製菜行業未來的發展需要有關部門加強管理，同時行業發展趨勢也決定了優勝劣汰之下，必然會淘汰一部分無法適應市場要求和政府管理的企業。

　　預製菜產業發展麵臨的另一大問題，則是如何適應國人對於中餐口味多樣化、以及講求新鮮的習慣。預製菜發端於美國，逐步流行於日本與歐洲，就在於西餐、日餐的曆史傳統更偏重於標準化，預製菜與國民習慣能迅速對接。但中國餐飲文化源遠流長、品類眾多，地方口味差異明顯，同時對於食材口味、品質要求更高，也就讓不少消費者仍對預製菜心存疑慮。

　　正如有關機構調查所顯示的，預製菜當前主要消費群體為城市打拚的年輕人，如工薪一族、單身人士，而中老年人以及家庭用戶對於預製菜的接受程度偏低。顯然，預製菜還要在菜係、菜品開發，以及如何通過技術創新，減少預製品與傳統烹飪方式所帶來的口味差異等方麵下功夫，如此才能吸引更多消費群體，帶動預製菜產業的持續發展。

文章轉載自：新浪新聞

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